Маринад на чаї — один із найпростіших способів зробити м’ясо ароматнішим і отримати глибокий колір скоринки без складних спецій. Міцний чорний чай додає маринаду легкої терпкості та деревних ноток, а в поєднанні з соєвим соусом, часником і цукром дає рівну карамельну скоринку на грилі чи сковороді. Але чай на кухні — це не лише маринади: на ньому тушкують, варять рис і кус-кус, готують заправки для салатів.
У цій статті — коротка історія того, як чай із напою перетворився на інгредієнт, загальні правила готування з чаєм і чотири детальні рецепти: маринад для свинини або яловичини, свиняча грудинка, тушкована в чаї, рис і кус-кус на жасминовому чаї та вінегрет на зеленому Gunpowder.
Для рецептів знадобляться три чаї: крупнолистовий цейлонський чорний, зелений Храм Неба з жасмином і Gunpowder.
Чай як їжа: від М’янми до Китаю
Найяскравіший приклад того, що чай можна не лише пити, а й їсти, — м’янманський лапхет (lahpet), ферментоване або мариноване чайне листя. Його вважають національним надбанням М’янми. Найпопулярніша страва з ним — салат лапхет тхоук, де мариноване листя змішують зі свіжими помідорами, часником, зеленим перцем чилі та капустою і заправляють рибним соусом і кунжутною олією. Лапхет також традиційно подають у лакованій посудині з кількома відділеннями для смаженого часнику, арахісу, сушених креветок та інших добавок.
У М’янмі лапхет має і символічне значення: у давнину його обмінювали та куштували як знак примирення між ворогуючими царствами після врегулювання суперечки, а сьогодні він обов’язковий на церемоніях і як частування для гостей.
У Китаї чай давно використовують для тушкування і маринування. Добрий приклад — свинина, тушкована з чаєм пуер: рецепт від Teasenz поєднує 10 г пуеру, настояного в 300 мл води, з соєвим соусом, карамелізованим цукром і прянощами, а загальний час тушкування становить півтори години. На цьому принципі побудований і наш другий рецепт.
Загальні правила готування з чаєм
- Завжди проціджуйте. Крім випадків, коли листя — частина страви, чай заварюють окремо і додають лише настій. Листя, яке довго вариться, дає гіркоту.
- Чорний — для м’яса, зелений — для легких страв. Терпкість чорного чаю витримує соєвий соус, часник і довге тушкування. Зелений і жасминовий чай делікатні, їх краще використовувати в рисі, заправках і швидких стравах.
- Температура води. Чорний чай заварюйте окропом (95–100°C), зелений — водою 75–80°C.
- Баланс. Терпкість чаю врівноважують цукор, мед, жир і сіль. Якщо маринад здається різким, додайте трохи меду або олії.
- Кофеїн. Чорний і зелений чай містять кофеїн, і частина його переходить у страву. Враховуйте це, якщо готуєте для дітей.
Рецепт 1. Маринад на чаї для свинини або яловичини
Ідея чайного маринаду з соєвим соусом, цукром, сіллю, часником та імбиром відома, зокрема, з рецепта Кеті Лі для Food Network, де курку витримують у чайному розсолі добу. Ми зробили концентрованішу версію для шматків свинини або яловичини, яким достатньо кількох годин.
Інгредієнти на 1 кг м’яса
- чорний чай крупний — 10 г;
- окріп — 400 мл;
- соєвий соус — 80 мл;
- коричневий цукор — 30 г;
- сіль — 8 г;
- часник — 4 зубчики, розчавлені;
- свіжий імбир — 20 г, скибочками;
- сік 1 лайма або 2 столові ложки лимонного соку;
- чорний перець горошком — 1 чайна ложка, злегка розчавлений;
- рослинна олія — 30 мл.
Приготування (15 хвилин + охолодження + маринування 4–12 годин)
- Залийте чай окропом, настоюйте 5 хвилин і процідіть.
- У гарячому настої розчиніть цукор і сіль, додайте соєвий соус, часник, імбир і перець.
- Повністю остудіть маринад, потім додайте сік лайма та олію. Ніколи не заливайте сире м’ясо теплим маринадом.
- Покладіть м’ясо (свиняча шия, корейка, яловича лопатка чи стейки) у контейнер або пакет із застібкою і залийте маринадом.
- Маринуйте в холодильнику: стейки й відбивні — 4–6 годин, великі шматки — до 12 годин.
- Вийміть м’ясо, ретельно обсушіть паперовим рушником.
- Смажте на грилі або сковороді до внутрішньої температури 63°C для свинини й цілих шматків яловичини, як рекомендує FoodSafety.gov, і дайте відпочити 3–5 хвилин.
Порада: використаний маринад не використовуйте як соус без кип’ятіння. Краще відкладіть 100 мл свіжого маринаду до контакту з м’ясом, уваріть його вдвічі — отримаєте глазур для подачі.
Рецепт 2. Свиняча грудинка, тушкована в чорному чаї
За основу взято техніку тушкування з пуером від Teasenz, адаптовану під цейлонський крупнолистовий чай. Чорний чай дає бульйону насичений колір і терпкість, що врівноважує жирність грудинки.
Інгредієнти на 4 порції
- свиняча грудинка — 800 г, кубиками 4 см;
- чорний чай крупний — 10 г;
- гаряча вода — 500 мл;
- світлий соєвий соус — 45 мл;
- темний соєвий соус — 30 мл (або ще 30 мл світлого);
- цукор — 40 г;
- імбир — 4 скибочки;
- часник — 3 зубчики;
- бадьян — 2 зірочки;
- кориця — 1 паличка;
- зелена цибуля — 3 пера;
- олія — 1 столова ложка.
Приготування (2 години)
- Заваріть чай у 500 мл окропу на 5 хвилин, процідіть.
- Бланшуйте грудинку в окропі 2–3 хвилини, відкиньте й обсушіть.
- У товстостінній каструлі розігрійте олію, всипте цукор і розтопіть до бурштинової карамелі на середньому вогні.
- Додайте грудинку й обсмажуйте 3–4 хвилини, щоб карамель вкрила шматки.
- Додайте імбир, часник, бадьян, корицю і білу частину цибулі, смажте 1 хвилину.
- Влийте соєві соуси й чайний настій. Рідина має майже покривати м’ясо.
- Доведіть до кипіння, зменште вогонь і тушкуйте під кришкою 60 хвилин.
- Зніміть кришку і тушкуйте ще 20–30 хвилин, поки соус не загусне й не почне блищати, а м’ясо не стане м’яким.
- Подавайте з рисом, посипавши зеленою цибулею.
Рецепт 3. Рис і кус-кус на жасминовому чаї
Варіння круп у чаї замість води — найпростіший спосіб додати гарніру аромату. Базова техніка — з рецепта Whole Foods Market: рис спершу підсмажують насухо, а чай настоюють лише 1 хвилину, щоб уникнути гіркоти.
Рис: інгредієнти на 4 порції
- рис жасмин або басматі — 200 г;
- зелений чай Храм Неба з жасмином — 5 г;
- вода — 420 мл;
- сіль — 3 г;
- для подачі — зелена цибуля і підсмажений мигдаль.
Приготування (35 хвилин)
- Промийте рис до прозорої води й обсушіть.
- Підсмажте рис у сухій каструлі на середньому вогні 3–5 хвилин до легкого аромату.
- Закип’ятіть воду, дайте постояти 2 хвилини (температура знизиться приблизно до 90°C), додайте чай і настоюйте 1–2 хвилини. Процідіть.
- Влийте настій до рису, посоліть, доведіть до кипіння.
- Накрийте кришкою і варіть на мінімальному вогні 15–18 хвилин, поки рідина не вбереться.
- Залиште під кришкою на 10 хвилин, розпушіть виделкою.
Кус-кус на жасминовому чаї
- Заваріть 4 г жасминового чаю в 250 мл води 80°C протягом 2 хвилин і процідіть.
- Засипте 200 г кус-кусу в миску, додайте 3 г солі і 1 столову ложку оливкової олії.
- Залийте гарячим настоєм, накрийте і залиште на 5–7 хвилин.
- Розпушіть виделкою, додайте цедру лимона, нарізану м’яту і гранат.
Рецепт 4. Вінегрет на зеленому чаї Gunpowder
Чайна заправка — легкий спосіб зробити салат цікавішим. Міцний настій Gunpowder дає трав’янисту, трохи димну ноту, яка добре пасує до зелені, цитрусів і смаженого сиру.
Інгредієнти на 150 мл заправки
- Gunpowder — 4 г;
- вода 80°C — 80 мл;
- оливкова олія — 60 мл;
- рисовий або яблучний оцет — 20 мл;
- мед — 10 г;
- діжонська гірчиця — 5 г;
- сіль — 2 г, чорний перець.
Приготування (15 хвилин)
- Заваріть Gunpowder водою 80°C на 3 хвилини, процідіть і остудіть. Вам потрібно 40 мл міцного настою.
- У банці змішайте настій, оцет, мед, гірчицю і сіль.
- Додайте олію, закрийте кришкою і енергійно струсіть 20–30 секунд до емульсії.
- Спробуйте і відкоригуйте сіль або мед.
Підходить для салату з рукколою, апельсином і фенхелем, з печеним буряком і козячим сиром або з куркою і кунжутом. Зберігайте в холодильнику до 3 днів, струшуючи перед подачею.
Бонус: чайна глазур для запікання
Якщо маринувати немає часу, зробіть глазур — вона дає схожий смак за пів години. Підходить для курячих стегон, свинячих ребер і запеченого гарбуза.
- чорний чай крупний — 6 г;
- окріп — 150 мл;
- соєвий соус — 40 мл;
- мед — 40 г;
- томатна паста — 1 столова ложка;
- часник — 1 зубчик, тертий;
- яблучний оцет — 1 столова ложка.
- Заваріть чай окропом на 5 хвилин і процідіть.
- Змішайте настій з рештою інгредієнтів у невеликому сотейнику.
- Уварюйте на середньому вогні 8–10 хвилин, поки об’єм не зменшиться приблизно вдвічі і глазур не почне обволікати ложку.
- Змащуйте продукт глазур’ю за 10–15 хвилин до кінця запікання, а потім ще раз перед подачею.
Глазур містить мед, тому легко пригорає: не наносьте її на самому початку запікання.
Таблиця параметрів
| Страва | Чай | Кількість чаю | Вода і час настоювання | Час готування |
|---|---|---|---|---|
| Маринад для м’яса | чорний крупний | 10 г на 1 кг м’яса | 400 мл окропу, 5 хв | 4–12 год маринування |
| Тушкована грудинка | чорний крупний | 10 г | 500 мл окропу, 5 хв | 80–90 хв |
| Рис на чаї | Храм Неба з жасмином | 5 г на 200 г рису | 420 мл, 90°C, 1–2 хв | 15–18 хв + 10 хв |
| Вінегрет | Gunpowder | 4 г | 80 мл, 80°C, 3 хв | 5 хв |
Часті запитання
Чи робить чай м’ясо м’якшим?
Чай насамперед додає аромату та кольору. М’якість м’яса більше залежить від вибору частини туші, солі в маринаді й правильного часу приготування.
Чи можна використовувати ароматизовані чаї?
Так, але обережно. Цитрусові й пряні суміші, як-от «Різдвяний», добре пасують до птиці й свинини. Ягідні краще залишити для десертів і напоїв.
Скільки чаю класти в маринад?
Орієнтуйтеся на 20–25 г чаю на літр рідини — це приблизно вдвічі міцніше, ніж для пиття. Слабший настій губиться на тлі соєвого соусу, а надто міцний дає гіркоту, особливо на грилі.
Чи можна зберігати чайний маринад?
Свіжий маринад без контакту з м’ясом — до 3 днів у холодильнику. Маринад після сирого м’яса не зберігайте й не використовуйте повторно.
Висновок
Чай — недооцінений кухонний інгредієнт, який уже є в кожному домі. Почніть із маринаду на крупному чорному чаї, спробуйте рис на жасминовому Храмі Неба і заправку на Gunpowder. Ресторани й кафе можуть замовити чай гуртом — умови співпраці та знижка за об’єм до −10% є на головній сторінці LifeTea.
Джерела
- Lahpet — Wikipedia
- Pu Erh Braised Pork — Teasenz
- Black Tea Brined Chicken — Food Network
- Jasmine Tea Rice — Whole Foods Market
- Safe Minimum Internal Temperatures — FoodSafety.gov
Чаї до статті
-
Зелений чай Храм Неба з жасмином
Зелений чай Храм Неба з жасмином — м’який смак, ніжний квітковий аромат і відчуття спокою в кожній чашці.
Діапазон цін: від 84,00 ₴ до 814,00 ₴ Оберіть опції Цей товар має кілька варіантів. Параметри можна вибрати на сторінці товару -
Зелений чай Gunpowder
Зелений чай Gunpowder з Китаю — щільний терпкий смак, димний аромат, форма скручених перлинок листя.
Діапазон цін: від 70,00 ₴ до 667,00 ₴ Оберіть опції Цей товар має кілька варіантів. Параметри можна вибрати на сторінці товару -
Лимонний променад
(3)Класичний чорний чай з лимоном, апельсином, імбиром і травами. Освіжає, зігріває — ідеальний для осінньо-зимового сезону.
Діапазон цін: від 80,00 ₴ до 770,00 ₴ Оберіть опції Цей товар має кілька варіантів. Параметри можна вибрати на сторінці товару -
Карамель
(1)Чорний чай з карамеллю та ройбушем — насичений смак, солодкий аромат, м’які заспокійливі нотки.
Діапазон цін: від 94,00 ₴ до 918,00 ₴ Оберіть опції Цей товар має кілька варіантів. Параметри можна вибрати на сторінці товару