Чайні яйця рецепт яких прийшов з Китаю, — одна з найпростіших і водночас найефектніших страв, які можна приготувати з чаєм. Звичайні зварені яйця з надтріснутою шкаралупою кілька годин лежать у пряному чайному бульйоні з соєвим соусом, а після очищення виглядають наче мармурові: світлий білок, вкритий тонкою коричневою сіткою. Смак — солонувато-пряний, з легкою чайною терпкістю.
У Китаї чай давно використовують не лише як напій, а і як інгредієнт: у ньому маринують, тушкують, над ним коптять. У цій статті ми розповімо про три класичні страви — чайні яйця, креветки з чаєм лунцзін із Ханчжоу та сичуаньську качку чжанча, — а потім дамо детальні домашні рецепти, адаптовані під чай, який легко знайти в Україні.
Для основних рецептів знадобиться чорний і зелений чай: крупнолистовий цейлонський чорний і китайський Gunpowder.
Чайні яйця: що це за страва
Китайською страва називається 茶叶蛋 (чає дань), тобто буквально «яйце в чайному листі». Її вважають родом із провінції Чжецзян на сході Китаю, де вона з’явилася як спосіб довше зберігати їжу. Інша поширена назва — «мармурові яйця», бо тріщини на шкаралупі залишають на білку темні прожилки, схожі на візерунок мармуру.
Класичний спосіб такий: яйця варять до твердого стану, обережно простукують шкаралупу по всій поверхні, а потім тушкують у рідині з чорним чаєм, соєвим соусом і прянощами. Часто використовують суміш «п’ять спецій» — мелену корицю, бадьян, фенхель, гвоздику і сичуаньський перець. Після цього яйця залишають у маринаді щонайменше на кілька годин.
Сьогодні чайні яйця продають вуличні торговці й нічні ринки в багатьох китайських громадах, а на Тайвані вони стали постійним асортиментом магазинів біля дому. За даними, наведеними у Вікіпедії, лише мережа 7-Eleven на Тайвані продає в середньому близько 40 мільйонів чайних яєць на рік.
Креветки лунцзін: класика Ханчжоу
Ханчжоу, столиця провінції Чжецзян, відомий своїм зеленим чаєм лунцзін («Колодязь дракона»). Одна з найвідоміших місцевих страв — 龙井虾仁 (лунцзін сяжень), очищені річкові креветки, обсмажені з листям і настоєм цього чаю. За легендою, страва з’явилася після візиту імператора Цяньлуна з династії Цін на південь Китаю, однак це саме переказ, а не задокументований факт.
Суть страви — контраст білих креветок і зеленого чайного листя та дуже делікатний смак. Креветки маринують у яєчному білку з крохмалем, швидко проварюють в олії до білосніжного кольору, а потім за лічені секунди перемішують з чайним настоєм і листям на сильному вогні. Однією з кухонь, що прославила цю страву, вважають ханчжоуський ресторан Лоуайлоу.
Качка чжанча: чай і дим Сичуаню
Третя страва — найскладніша. 樟茶鸭 (чжанча я) буквально означає «качка з камфорою і чаєм» і вважається класикою сичуаньської кухні. Качку маринують із сичуаньським перцем, імбиром, часником, сіллю і рисовим вином, швидко бланшують, щоб шкіра стала пружною, і підсушують. Потім її коптять на гарячому диму від чайного листя і листя камфорного дерева 10–15 хвилин, після чого готують на пару і наостанок смажать у фритюрі до хрусткої скоринки. Через складність приготування цю качку здавна подавали переважно на свята.
Відтворити чжанча вдома в повному обсязі важко: камфорне листя в Україні не продається, а приготування займає більше доби. Але сама техніка чайного копчення цілком домашня — про неї ми детально розповідаємо в окремому матеріалі про копчення на чаї. А зараз — до рецептів, які реально приготувати на звичайній кухні.
Рецепт 1. Класичні чайні яйця
Пропорції спираються на рецепт видання The Woks of Life, адаптовані під 8 яєць і наш крупнолистовий чорний чай.
Інгредієнти на 8 яєць
- курячі яйця — 8 шт. (кімнатної температури);
- вода — 1 л;
- чорний чай крупний — 8 г (близько 3 чайних ложок);
- світлий соєвий соус — 45 мл;
- темний соєвий соус — 15 мл (для кольору; можна замінити ще 15 мл світлого);
- бадьян — 2 зірочки;
- кориця — паличка 5 см;
- сичуаньський перець — 1 чайна ложка (або 1 чайна ложка чорного перцю горошком);
- лавровий лист — 2 шт.;
- імбир — 2 скибочки;
- цукор — 5 г;
- сіль — 8 г;
- шаосінське рисове вино — 2 столові ложки (за бажанням; під час варіння алкоголь частково випаровується, можна не додавати).
Приготування (30 хвилин + 12–24 години маринування)
- Приготуйте бульйон: у каструлю влийте воду, додайте всі прянощі, імбир, соєві соуси, цукор і сіль. Доведіть до кипіння і тримайте на слабкому вогні під кришкою 10 хвилин.
- Вимкніть вогонь, додайте чай і дайте постояти 5 хвилин. Остудіть бульйон до кімнатної температури.
- Тим часом опустіть яйця в окріп і варіть 7 хвилин, а потім одразу перекладіть у крижану воду на 5 хвилин.
- Простукайте кожне яйце тильним боком ложки по всій поверхні, щоб з’явилася густа сітка тріщин, але шкаралупа не відпадала.
- Покладіть яйця в бульйон так, щоб вони були повністю занурені. Накрийте і поставте в холодильник мінімум на 12 годин, краще на 24.
- Перед подачею очистіть шкаралупу — під нею буде мармуровий візерунок.
Готові чайні яйця зберігайте в маринаді в холодильнику до 3–4 днів. Що довше вони лежать, то темніший візерунок і насиченіший смак.
Як змінювати маринад
Базовий бульйон легко підлаштувати під свій смак. Додайте смужку сушеної апельсинової цедри для цитрусової нотки, 2–3 сушені гриби шиїтаке для глибшого, «м’ясного» смаку або шматочок тростинного цукру замість звичайного для карамельного відтінку. Любителям гостроти підійде один сушений перець чилі. Не збільшуйте лише кількість чаю понад 12 г на літр: маринад стане гірким, і ця гіркота перейде в білок.
Як подавати
- Як закуску: розрізати навпіл і полити ложкою маринаду.
- У мисці з локшиною або рисом — замість звичайного вареного яйця.
- У ланчбоксі: чайні яйця добре переносять транспортування.
Рецепт 2. Мармурові яйця на пряному чаї «Різдвяний»
Спрощена версія для тих, у кого немає бадьяну й сичуаньського перцю. «Різдвяний» — чорний крупнолистовий чай, у якому вже є кориця, бадьян, ягоди і цедра, тож він сам дає пряну основу.
Інгредієнти на 6 яєць або 15 перепелиних
- вода — 700 мл;
- чай «Різдвяний» — 10 г;
- соєвий соус — 60 мл;
- цукор — 5 г;
- сіль — 5 г;
- 2 зубчики часнику, розчавлені.
Приготування
- Закип’ятіть воду з соєвим соусом, цукром, сіллю і часником, варіть 5 хвилин.
- Зніміть з вогню, додайте чай, настоюйте 5 хвилин і остудіть.
- Курячі яйця варіть 7 хвилин, перепелині — 4 хвилини, потім охолодіть у крижаній воді.
- Простукайте шкаралупу і залийте яйця маринадом на 12–24 години в холодильнику.
Перепелині мармурові яйця — чудова закуска для фуршету: їх подають на шпажках з огірком і зеленою цибулею.
Рецепт 3. Креветки з зеленим чаєм у стилі лунцзін
Лунцзін важко купити свіжим, тож ми адаптували страву під зелений чай Gunpowder. Цей сорт традиційно виробляють переважно в тій самій провінції Чжецзян; китайською він називається 珠茶 (чжу ча), «перлинний чай», бо листя скручене в щільні кульки. Під час заварювання кульки розкриваються в ціле листя, яке можна їсти разом з креветками. Смак у Gunpowder сміливіший і трохи димніший, ніж у лунцзіну, тож кількість чаю ми зменшили. Пропорції орієнтовані на рецепт від Teasenz.
Інгредієнти на 2–3 порції
- очищені сирі креветки — 300 г;
- чай Gunpowder — 4 г (1 чайна ложка з гіркою);
- вода 80°C — 120 мл;
- яєчний білок — 1 шт.;
- кукурудзяний крохмаль — 1 чайна ложка (5 г);
- сіль — 3 г;
- шаосінське вино або сухий херес — 1 чайна ложка (можна замінити 1 чайною ложкою рисового оцту);
- рослинна олія — 2 столові ложки;
- тертий імбир — 1 чайна ложка;
- цукор — дрібка.
Приготування (30 хвилин)
- Залийте чай водою 80°C і настоюйте 3 хвилини, щоб кульки розкрилися. Процідіть: відкладіть 3 столові ложки настою і всі розкриті листочки.
- Обсушіть креветки паперовим рушником, змішайте з сіллю, вином, крохмалем і білком. Залиште на 10–15 хвилин.
- Доведіть воду в сотейнику до ледь помітного кипіння, опустіть креветки на 30–40 секунд, поки вони не стануть непрозорими, і відкиньте на друшляк.
- Розігрійте олію у воку або сковороді на сильному вогні, обсмажте імбир 10 секунд.
- Додайте креветки і смажте 1 хвилину, постійно перемішуючи.
- Влийте відкладений чайний настій, додайте листя і дрібку цукру, перемішайте 20–30 секунд і відразу зніміть з вогню.
- Подавайте негайно з білим рисом.
Варіація: для м’якшого, квіткового смаку використайте зелений чай Храм Неба з жасмином — у тих самих пропорціях.
Параметри рецептів
| Страва | Чай | Кількість чаю | Час готування | Маринування |
|---|---|---|---|---|
| Класичні чайні яйця | чорний крупний | 8 г на 1 л | 30 хв | 12–24 год |
| Мармурові яйця | «Різдвяний» | 10 г на 700 мл | 20 хв | 12–24 год |
| Креветки в стилі лунцзін | Gunpowder | 4 г на 300 г креветок | 30 хв | 10–15 хв |
Поради щодо чаю в китайській кухні
- Чорний чай — для маринадів і тушкування. Він дає колір і терпкість, яка витримує соєвий соус і прянощі.
- Зелений — для швидких страв. Делікатний аромат зеленого чаю гине при довгому нагріванні, тому його додають наприкінці.
- Не заварюйте зелений чай окропом. Для кулінарних настоїв достатньо 75–80°C, інакше з’явиться гіркота.
- Чайне листя можна їсти. Розкрите листя зеленого чаю в креветках — повноцінна частина страви, а не лише декор.
Часті запитання
Скільки зберігаються чайні яйця?
У маринаді в холодильнику — 3–4 дні. Не залишайте яйця в маринаді при кімнатній температурі.
Чому візерунок вийшов блідим?
Або замало тріщин на шкаралупі, або яйця маринувалися недостатньо довго. Простукуйте шкаралупу ретельніше й тримайте яйця в маринаді повну добу.
Чи можна замінити Gunpowder іншим зеленим чаєм?
Так. Підійде будь-який якісний листовий зелений чай, наприклад «Храм Неба». Головне — не перегрівати настій.
Чи відчувається в стравах кофеїн?
Чорний і зелений чай містять кофеїн, і частина його переходить у маринад чи настій. Якщо ви уникаєте кофеїну, враховуйте це, особливо коли подаєте креветки разом із чайним листям.
Висновок
Китайська кухня показує, що чай — це повноцінна спеція: він фарбує, ароматизує і додає глибини навіть звичайним яйцям. Почніть із класичних чайних яєць на крупному чорному чаї — це найпростіший і найефектніший рецепт, — а потім спробуйте креветки з Gunpowder. Для ресторанів і кафе, які хочуть додати чайні страви в меню, діють гуртові умови на головній сторінці LifeTea.
Джерела
- Tea egg — Wikipedia
- Longjing prawns — Wikipedia
- Zhangcha duck — Wikipedia
- Gunpowder tea — Wikipedia
- Chinese Tea Eggs — The Woks of Life
- Longjing Shrimp Recipe — Teasenz
Чаї до статті
-
Різдвяний
(4)Чай Різдвяний — чорний крупнолистовий чай з прянощами, ягодами і теплим святковим ароматом.
Діапазон цін: від 84,00 ₴ до 816,00 ₴ Оберіть опції Цей товар має кілька варіантів. Параметри можна вибрати на сторінці товару -
Зелений чай Gunpowder
Зелений чай Gunpowder з Китаю — щільний терпкий смак, димний аромат, форма скручених перлинок листя.
Діапазон цін: від 70,00 ₴ до 667,00 ₴ Оберіть опції Цей товар має кілька варіантів. Параметри можна вибрати на сторінці товару -
Лимонний променад
(3)Класичний чорний чай з лимоном, апельсином, імбиром і травами. Освіжає, зігріває — ідеальний для осінньо-зимового сезону.
Діапазон цін: від 80,00 ₴ до 770,00 ₴ Оберіть опції Цей товар має кілька варіантів. Параметри можна вибрати на сторінці товару -
Чорний чай (крупний)
(2)Чорний крупнолистовий чай з плантацій Шрі-Ланки Зануртесь у світ справжнього чорного чаю зі Шрі-Ланки, який вражає своєю якістю та унікальним смаком.
Діапазон цін: від 84,00 ₴ до 818,00 ₴ Оберіть опції Цей товар має кілька варіантів. Параметри можна вибрати на сторінці товару