Як провести дегустацію чаю вдома або для гостей закладу

Дегустація чаю — найкращий спосіб зрозуміти, що вам подобається, і чудовий формат вечора з друзями. Для кав’ярень це ще й інструмент: так команда вчиться розповідати про чай, а гості відкривають нові позиції меню.

Що підготувати

• 4–6 сортів. Більше — і рецептори втомлюються. Зручно взяти дегустаційний набір, де вже зібрано кілька різних смаків, або набір зеленого чаю для порівняння в межах одного виду.
• Однаковий посуд для кожного сорту: невеликі чайники чи гайвані і білі чашки, щоб бачити колір.
• Ваги або мірна ложка, термометр або чайник з регулюванням температури, таймер.
• Вода — свіжа, фільтрована, однакова для всіх сортів.
• Прості крекери або вода без газу, щоб «очищати» смак між сортами.

Порядок: від ніжного до насиченого

Починайте з легких зелених чаїв, далі — класичні чорні, наприкінці — ароматизовані й пряні. Якщо почати з Різдвяного, делікатний Храм Неба після нього здасться порожнім.

Однакові умови

Щоб порівнювати чесно, заварюйте кожен сорт за його правилами, але однаковою кількістю: 3 г на 150 мл води.

• Зелені: 80 °C, 2–3 хвилини.
• Чорні та купажі на чорній основі: 95 °C, 3–4 хвилини.
• Трав’яні: 95–100 °C, 5 хвилин.

Як оцінювати

1. Сухий лист. Розмір, скрученість, колір, добавки, аромат.
2. Колір настою. Прозорість і відтінок: золотистий, бурштиновий, червоно-коричневий.
3. Аромат настою. Квітковий, фруктовий, медовий, горіховий, пряний, трав’яний.
4. Смак. Солодкість, терпкість, кислинка, гіркота, насиченість (легкий чи «щільний»).
5. Післясмак. Скільки триває і який він: приємний, в’язкий, короткий.
6. Розкритий лист. Погляньте на лист у чайнику: цілі листки чи дрібні частинки.

Картка дегустації

Для кожного сорту запишіть назву, колір, 2–3 слова про аромат, 2–3 слова про смак і оцінку від 1 до 5. Після дегустації порівняйте нотатки: часто учасники вперше формулюють, що саме їм подобається — «терпкий і міцний» чи «легкий і квітковий».

Для кав’ярні чи магазину

• Проведіть дегустацію для команди перед запуском нової чайної карти: бариста мають самі розуміти кожен смак.
• Вечір-дегустація для гостей — гарний привід зібрати постійних клієнтів і продати чай на вагу.
• Після дегустації формуйте закупівлю: сорти, які всім сподобалися, беріть кілограмовими пачками зі знижкою.

Три готові сценарії дегустації

Щоб не вигадувати програму з нуля, візьміть одну з готових. У кожній — чотири чаї, цього вистачає на годину неспішної розмови.

«Зелена класика»

Порівнюємо, яким різним буває зелений чай без добавок і з квітами. Порядок: Храм Неба з м’якими трав’яними нотами → Зелений Равлик зі скрученим листям і солодким післясмаком → Храм Неба з жасмином → наприкінці Gunpowder з щільним терпким смаком і димним ароматом. Більшість сортів для цієї програми є в дегустаційному наборі зеленого чаю.

«Ягідний вечір»

Програма для тих, хто любить яскравий аромат. Почніть із Зеленої Іскри з ківі й полуницею, далі Полунична Насолода з чорницею та ананасом, потім Вишнева Екзотика з папаєю, а завершіть Ягідним Бумом зі смородиною, малиною і каркаде — він найнасиченіший за кольором і смаком.

«Чорний чай: від дрібного до крупного листа»

Найпізнавальніша програма: усі три чаї з Шрі-Ланки, різниться лише розмір листа. Заваріть дрібний, середній і крупний лист однаково — по 3 хвилини — і порівняйте. Дрібний дає швидкий, інтенсивний і міцний настій, крупний розкривається повільніше й м’якше. Четвертим поставте Earl Grey на цейлонському чорному чаї: так добре чути, що додає бергамот.

Якщо гостей більше шести, заварюйте кожен чай у двох чайниках одночасно, щоб усі пробували його за однакової температури. А коли хочеться ширшої програми на кілька вечорів, візьміть великий дегустаційний набір на 12 смаків і розбийте його на три зустрічі по чотири чаї. Між програмами дайте учасникам хвилин десять перерви: смакові рецептори втомлюються, і п’ятий-шостий чай поспіль уже здається схожим на попередні.

Словник смаків і ароматів

Найважче на першій дегустації — знайти слова. Ця шпаргалка допоможе заповнити картку:

• Терпкість — легке «стягування» в роті. Яскраво чути в Gunpowder і дрібнолистовому чорному.
• Трав’янистість — свіжий запах скошеної трави чи зелені. Типова для китайського зеленого чаю.
• Квітковий аромат — жасмин, троянда, волошка. Шукайте його в Храмі Неба з жасмином і в 1001 ночі з трояндою.
• Фруктово-ягідний — від кислуватої смородини до солодкого манго.
• Димність — легкий запах вогнища, як у Gunpowder.
• Тіло — наскільки настій щільний у роті: «водянистий», «середній», «насичений».
• Пряність — тепла, трохи пекуча нота прянощів. Її добре чути в Різдвяному, а імбирну — в Лимонному Променаді.
• Кислинка — освіжальна нота гібіскусу, смородини чи цитрусів, як у Ягідному Бумі.
• Післясмак — що залишається після ковтка і як довго. Солодкий, гіркуватий, короткий чи довгий.

Не бійтеся власних асоціацій: «пахне літнім садом» чи «нагадує бабусин компот» — теж хороший опис, якщо він допомагає запам’ятати чай.

Що подати до дегустації

Їжа на дегустації потрібна для паузи між чаями, а не для того, щоб наїстися. Найкраще працюють нейтральні закуски: несолоні крекери, білий хліб, несолодке печиво. Вони прибирають попередній смак і не перебивають наступний чай. Уникайте часнику, копченостей, гострих соусів і шоколаду з високим вмістом какао — після них ніжний зелений чай здасться пласким. Поставте на стіл глечик чистої води кімнатної температури — ковток між чаями працює краще за будь-яку закуску.

Солодке залиште на фінал, коли основні чаї вже оцінені. Тоді можна влаштувати другу частину вечора — спробувати, як чай поєднується з тістечками. Ідеї знайдете в статті про десерти з чаєм.

Часті питання

Скільки часу займає дегустація?

На 5 сортів у спокійному темпі — 45–60 хвилин.

Чи потрібно пити весь чай?

Ні. Професійні дегустатори роблять лише кілька ковтків кожного сорту.

Скільки чаю потрібно на дегустацію для шести гостей?

Якщо заварювати по 200–300 мл кожного чаю і розливати маленькими порціями, на один сорт йде 1–2 чайні ложки листа. Пачки 70 г кожного смаку вистачить на багато дегустацій, тому зручно брати набори.

Чи можна провести дегустацію без спеціального посуду?

Так. Підійдуть звичайні білі чашки однакового розміру і будь-який заварник із ситечком. Головне — однаковий посуд для всіх чаїв, щоб порівнювати лише смак, а не форму чашки.

Висновок

Дегустація — це 4–6 сортів, однакові умови, порядок від ніжного до насиченого і прості нотатки. Для першого разу візьміть великий набір на 12 смаків і розділіть його на дві зустрічі.

Джерела

• Tea tasting — Wikipedia
• Tea — Wikipedia
• Gaiwan — Wikipedia