Чорний, зелений, білий, жовтий, улун, пуер — назви звучать так, ніби йдеться про різні рослини. Насправді види чаю відрізняються не ботанікою, а тим, що відбувається з листом після збору. Один і той самий чайний кущ може дати і ніжний білий чай, і густий чорний: усе вирішують в’ялення, скручування, окиснення та сушіння.
У цьому гіді розбираємо, чим відрізняються шість основних груп чаю, що означає «окиснення» і чому його часто неправильно називають ферментацією, де закінчується чай і починаються трав’яні напої-тизани. Наприкінці — коротка шпаргалка про те, які з цих видів можна знайти в каталозі LifeTea.
Розуміння класифікації допомагає не лише красиво розповідати про чай гостям. Воно пояснює, чому зелений чай заварюють прохолоднішою водою, чому чорний довше зберігає смак і чого чекати від незнайомої пачки ще до першого ковтка.
Одна рослина — багато чаїв: Camellia sinensis
Усі «справжні» чаї виготовляють з листа камелії китайської — Camellia sinensis. Її батьківщиною вважають гірський регіон на стику південно-західного Китаю, півночі М’янми та північного сходу Індії. Ботаніки виділяють кілька різновидів цієї рослини, але для чаю найважливіші два:
var. sinensis — китайський дрібнолистовий різновид, з якого роблять більшість китайських, тайванських і японських чаїв;
var. assamica — великолистовий ассамський різновид, основа для пуерів і більшості індійських чаїв.
Англійська Вікіпедія у статті про камелію китайську прямо зазначає: білий, жовтий, зелений чай, улун, темний чай (включно з пуером) і чорний чай виготовляють з одного виду. Різниця — в обробці. Тож коли ви обираєте між зеленим і чорним, ви обираєте технологію, а не рослину.
Етапи обробки чайного листа
Щоб зрозуміти відмінності між видами чаю, варто знати базові технологічні кроки. Не кожен вид проходить усі з них — саме комбінація і визначає результат.
Етап
Що відбувається
Навіщо
В’ялення
Свіжий лист розкладають і обдувають повітрям, він втрачає частину вологи
Лист стає м’яким і податливим, починаються хімічні зміни
Фіксація («вбивання зелені»)
Лист коротко нагрівають — обсмажують або обробляють парою
Високою температурою зупиняють окиснення, зберігаючи зелений колір
Скручування
Лист качають, мнуть або подрібнюють
Руйнуються клітини, сік виходить на поверхню, формується форма листа
Окиснення
Лист витримують за контрольованої температури й вологості
Лист темніє, аромат стає фруктово-медовим, солодовим
Сушіння
Лист висушують гарячим повітрям
Зупиняються процеси, чай стає придатним для зберігання
Окиснення чи ферментація?
У побуті часто кажуть «ферментований чай», маючи на увазі чорний. Це неточність: потемніння листа чорного чаю — окиснення під дією власних ферментів рослини і кисню, а не робота мікроорганізмів. Англійська Вікіпедія у статті про чорний чай так і пише: етап окиснення іноді помилково називають ферментацією. Справжня мікробна ферментація характерна для постферментованих чаїв, зокрема пуеру.
Шість основних видів чаю
Зелений чай
Зелений чай не в’ялять і не окиснюють. Одразу після збору лист нагрівають, щоб зупинити роботу ферментів, потім скручують і сушать. Результат — свіжий, трав’янистий, іноді горіховий або квітковий смак і світлий зеленувато-жовтий настій. Через делікатність листа зелений чай потребує води 70–85 °C і швидше втрачає аромат при зберіганні — зазвичай протягом року. Форма листа буває дуже різною: від пласких пластинок до щільних перлинок, як у Gunpowder, чи тонких спіралей, як у «Зеленого равлика».
Білий чай
Найпростіший за технологією вид: свіжий лист лише в’ялять і висушують — без фіксації та скручування. Для білого чаю збирають молоді бруньки й листочки, вкриті сріблястим пушком. Класичний регіон — провінція Фуцзянь у Китаї. Найвідоміші сорти — Байхао Іньчжень (самі бруньки), Бай Му Дань (брунька і два листки) та простіший Шоу Мей. Смак ніжний, медово-квітковий, настій ледь забарвлений.
Жовтий чай
Найрідкісніший вид. Технологія схожа на зелений чай, але після фіксації теплий вологий лист на кілька годин поміщають у закриті умови, де він «томиться» і набуває жовтуватого відтінку. Цей етап китайською називають «мень хуан». У результаті зникає характерна для зеленого чаю трав’янистість, смак стає м’якшим. Жовтий чай виробляють переважно в Китаї — у провінціях Хунань, Аньхой, Сичуань та інших; найвідоміший приклад — Цзюньшань Іньчжень.
Улун
Улуни — напівокиснені чаї, проміжна ланка між зеленим і чорним. Ступінь окиснення коливається в дуже широкому діапазоні — приблизно від 8 до 85 %, тому улуни бувають і свіжими квітковими, і темними обсмаженими з нотами меду та деревини. Головні регіони — гори Уї та повіт Аньсі у провінції Фуцзянь, а також Тайвань. Відомі сорти — Те Гуань Інь та Да Хун Пао.
Чорний чай
Чорний чай проходить повний цикл: в’ялення, скручування, повне окиснення, сушіння і сортування. Цікаво, що в Китаї його називають «хун ча», тобто «червоний чай», — за кольором настою. Чорний чай має міцний, насичений смак, добре поєднується з молоком, фруктами та прянощами і довше за зелений зберігає аромат: Вікіпедія зазначає, що зелений чай зазвичай втрачає смак протягом року, а чорний тримає його кілька років.
Існує два способи виробництва чорного чаю. Ортодоксальний — лист скручують, отримуючи цільні або ломані чаїнки. CTC (crush, tear, curl) — машинне подрібнення в дрібні гранули, які швидко дають темний міцний настій і найчастіше потрапляють у пакетики. Цейлонські чаї в нашому каталозі — крупний, середній і дрібний лист зі Шрі-Ланки — належать до листового чорного чаю.
Пуер і темні чаї
Пуер — найвідоміший представник постферментованих (темних) чаїв. Його виготовляють у провінції Юньнань з великолистового ассамського різновиду, а з 2008 року назва «пуер» у Китаї захищена як продукт з географічним зазначенням. Розрізняють два типи:
Шу (готовий) пуер — пройшов прискорену ферментацію у вологих купах за технологією «во дуй», розробленою 1973 року на Кунмінській чайній фабриці. Процес триває в середньому 45–60 днів.
Пуер часто пресують у млинці, цеглини чи «гніздечка». Смак у нього глибокий, землистий, деревний.
Ромашку, м’яту, ройбуш, каркаде, анчан ми за звичкою називаємо чаєм. Однак строго кажучи, це тизани — трав’яні, квіткові чи фруктові настої, які не містять листа камелії китайської. Відмінність не лише термінологічна:
тизани, що не містять чайного листа, не містять і кофеїну з нього;
їх зазвичай заварюють окропом і довше, ніж справжній чай;
смак визначають рослини: кислуватий у каркаде, солодкуватий у ройбушу, квітковий у ромашки.
Ройбуш — південноафриканська рослина Aspalathus linearis з регіону Седерберг. Каркаде роблять з чашолистків гібіскуса сабдарифа. Синій чай Анчан — це висушені пелюстки кліторії трійчастої з Таїланду; він не містить кофеїну і дає настій насичено-синього кольору, який від кислоти стає фіолетовим.
Змішані напої
Між «чистим чаєм» і тизанами є велика група купажів: чорний або зелений чай з додаванням трав, ягід, фруктів і квітів. Важливо пам’ятати, що вони містять кофеїн чайного листа. Наприклад, у наших купажах «Карамель» і «Апельсин» поєднано ройбуш з чорним чаєм, тож безкофеїновими вони не є.
Які види чаю є в LifeTea
Основу нашого асортименту становлять чорні та зелені чаї, їхні купажі і безкофеїновий анчан. Ось як вони розподіляються за класифікацією:
Чорний чай. Класичний цейлонський лист трьох розмірів — крупний, середній і дрібний, а також Earl Grey з бергамотом. Уся лінійка — у категорії чорний чай.
Чорний чай з добавками. «Різдвяний» з прянощами, «Обліпиха», «Полунична насолода», «Вишнева екзотика», «Ягідний бум», «Лимонний променад», «Чари полісся», «Карамель» і «Апельсин» з ройбушем.
Зелений чай. Китайський «Храм Неба», той самий чай з жасмином, Gunpowder, «Зелений равлик». Усе — у категорії зелений чай.
Зелений чай з добавками. «Зелений Соу-Сеп», «Зелена іскра» з ківі та полуницею, «Енергетик» з мате, «Альпійський луг» з лимонною травою, ромашкою й мелісою.
Суміші зеленого і чорного. «1001 ніч» з трояндою та календулою, «Чарівна ніч» з волошкою і суницею.
Тизани. Анчан — квітковий напій без кофеїну.
Щоб на практиці відчути, чим відрізняються види та купажі, зручно взяти великий дегустаційний набір на 12 смаків і заварити кілька чаїв поруч.
Не лише вид: що ще впливає на смак
Класифікація за обробкою — головна, але не єдина. Два чорні чаї можуть смакувати зовсім по-різному, і ось чому:
Регіон і клімат. Висота плантації, кількість опадів і ґрунт формують характер листа. Саме тому чаї називають за місцевістю — цейлонський, ассамський, юньнаньський.
Різновид куща. Дрібнолистовий китайський і великолистовий ассамський різновиди дають відчутно різну сировину.
Розмір листа. Цільний лист розкривається повільніше і дає м’якший, багатошаровий настій; дрібний і ломаний — швидший і міцніший.
Ароматизація і добавки. Квіти, ягоди, цедра, прянощі або ароматизація — як бергамот в Earl Grey чи жасмин у зеленому чаї — додають новий шар до базового смаку.
Тому, обираючи чай, дивіться не лише на слово «зелений» чи «чорний», а й на країну походження, розмір листа і склад.
Як обрати свій вид чаю
Любите міцний, «класичний» смак і чай з молоком — починайте з чорного листового.
Хочеться легкості й свіжості — спробуйте зелений китайський, заварений не окропом.
Цікавлять десертні й ароматні напої — купажі з фруктами, ягодами та прянощами.
Шукаєте напій на вечір без кофеїну — тизани, як-от анчан.
Готові до експериментів — улуни й пуери з короткими проливами в гайвані.
Часті запитання
Чорний і зелений чай роблять з різних рослин?
Ні. Обидва виготовляють з листа Camellia sinensis. Різниця — в обробці: зелений не окиснюють, чорний окиснюють повністю.
Чим улун відрізняється від чорного чаю?
Улун окиснюють частково, приблизно на 8–85 %, а чорний — повністю. Тому улуни різноманітніші за смаком і добре витримують багато заварювань.
Пуер — це чорний чай?
Ні. Пуер належить до темних, постферментованих чаїв: на відміну від чорного, його лист проходить мікробну ферментацію.
Трав’яний чай — це чай?
У побуті так, але формально це тизана: настій трав, квітів чи фруктів без чайного листа.
Який вид чаю найменш оброблений?
Білий: його лише в’ялять і сушать.
Висновок
Усі види чаю — родичі, які пройшли різний шлях від куща до чашки. Знаючи, що стоїть за словами «окиснення», «фіксація» чи «постферментація», легше обирати чай під настрій і правильно його заварювати. А найкращий спосіб закріпити теорію — порівняти кілька чаїв поруч: почніть з дегустаційного набору LifeTea і знайдіть свій улюблений вид.
