Синій чай Анчан — один із тих напоїв, які спершу дивують очима, а вже потім смаком. Сухі квітки темно-фіолетового кольору у гарячій воді за кілька хвилин дають настій насиченого синього відтінку, схожого на вечірнє небо над тропічним морем. Досить краплі лимонного соку — і синь на очах перетворюється на фіолетовий. Для одних це шоу, для інших — щоденний ритуал, а для кухарів Південно-Східної Азії — природний барвник, яким фарбують рис і десерти вже не одне покоління.
Попри назву, Анчан не є чаєм у ботанічному сенсі: у ньому немає жодного листочка чайного куща. Це висушені квітки кліторії трійчастої — тропічної ліани з родини бобових. Тож синій «чай» — це квітковий настій без кофеїну, який можна пити ввечері, додавати до лимонадів, коктейлів і навіть до каші чи випічки.
У цьому гіді ми зібрали все, що варто знати про Анчан: звідки походить рослина, як її вживають у Таїланді й Малайзії, чому колір змінюється від кислоти, як правильно заварювати й подавати, і чим цікавий синій чай Анчан від LifeTea.
Що таке синій чай Анчан і з чого його роблять
Рослина, з якої збирають квітки для синього чаю, має латинську назву Clitoria ternatea, українською — кліторія трійчаста. В англомовному світі її називають butterfly pea («горошок-метелик») або blue pea, у Таїланді — анчан. Саме тайське слово і дало назву напою, під якою він відомий у багатьох країнах.
Видова назва ternatea пов’язана з островом Тернате в Індонезії (Молуккські острови). Сьогодні рослину вирощують у тропіках і субтропіках по всьому світу — від Азії до Африки, Австралії та Америки.
Як виглядає рослина
Кліторія трійчаста — багаторічна трав’яниста ліана, яка в’ється по опорах і любить вологий нейтральний ґрунт. Її квітки поодинокі, приблизно 4 см завдовжки і 3 см завширшки, яскраво-сині з жовтуватою серединкою. Трапляються також сорти з білими та рожевими квітками, але для напою цінують саме сині. Після цвітіння з’являються пласкі стручки завдовжки 5–7 см із шістьма-десятьма насінинами.
Рослина, що годує ґрунт
Як і інші бобові, кліторія вступає в симбіоз із ґрунтовими бактеріями-ризобіями, які перетворюють атмосферний азот на форму, доступну рослинам. Тому в тропічному землеробстві її цінують не лише за квітки, а й як культуру, що збагачує ґрунт азотом.
Анчан у культурі Південно-Східної Азії
У Таїланді та В’єтнамі напій із квіток кліторії називають нам док анчан (nam dok anchan). Його часто подають після вечері, а також у готелях і спа як вітальний напій — нерідко з медом і лимоном. Лимон тут не лише для смаку: саме він перетворює синій настій на фіолетовий, і гості бачать цю зміну просто у своїй склянці.
Протягом століть квітки кліторії використовували в Південно-Східній Азії переважно як природний барвник для їжі. За межами регіону синій чай став популярним відносно недавно — завдяки мандрівкам, кулінарним телешоу та фуд-блогам.
Синій рис наси керабу
Найвідоміша «синя» страва — малайзійський наси керабу (nasi kerabu), який походить із північно-східного узбережжя Малайського півострова, передусім зі штатів Келантан і Теренггану. Свіжі або сушені квітки кліторії замочують на кілька хвилин у воді, на якій потім варять рис. Результат — інтенсивно-блакитний рис із відтінком індиго. Його подають на одній тарілці з овочевим салатом керабу, смаженою куркою чи рибою, фаршированим перцем, солоним яйцем, хрусткими крекерами та самбалом, а перед їжею все перемішують.
Десерти та солодкий рис
Квітками кліторії фарбують і солодкі страви. У кухні ньйонья (культура нащадків китайських переселенців у Малайзії та Сінгапурі) їх використовують для клейкого рису пулот тартал, а в Таїланді — для солодкого рисового десерту кхао том. Цікаво, що молоді стручки рослини теж їстівні, а от насіння в їжу не вживають.
Чому синій чай змінює колір: трохи хімії
Секрет синього кольору — антоціани, природні пігменти, які дають забарвлення чорниці, червоній капусті чи винограду. У кліторії це особлива група антоціанів під назвою тернатини. За хімічною будовою вони є похідними дельфінідину, до яких «пришито» кілька ацильних груп. Науковці виділили у квітках кліторії близько п’ятнадцяти різних тернатинів.
Саме ця складна будова пояснює, чому колір кліторії такий насичений і стабільний: ацильні групи захищають молекулу від перетворення на менш стійкі безбарвні форми й утримують її у синій формі.
Шкала кольорів залежно від кислотності
Антоціани чутливі до pH — показника кислотності розчину. Коли ви додаєте лимон, лайм чи інший кислий інгредієнт, молекули пігменту змінюють форму, і разом з нею — колір. За даними дослідників, для антоціанів кліторії це виглядає приблизно так:
Кислотність (pH)
Колір настою
Що додали
нижче 3,2
червонуватий
багато лимонного соку або дуже кислий напій
3,2–5,2
від фіолетового до синього
трохи лимону, лайма, кислого фруктового соку
5,2–8,2
синій
звичайна питна вода
8,2–10,2
від блакитного до темно-зеленого
лужне середовище (наприклад, дрібка харчової соди)
Відтінок у вашій чашці залежить і від мінеральності води: у жорсткій воді настій може бути трохи іншим, ніж у м’якій. Якщо змішати Анчан із каркаде, отримаєте яскраво-червоний напій — гібіскус сам по собі кислий.
Ця властивість настільки наочна, що екстракт кліторії досліджують як природний індикатор кислотності, а у світі коктейлів вона дала початок цілому жанру напоїв, що змінюють колір, зокрема й джину, який рожевіє від тоніку.
Смак і аромат: чого очікувати
Людей, які пробують синій чай уперше, часто дивує, що смак у нього зовсім не «фантастичний». Він делікатний, трав’янистий і землисто-деревний, трохи нагадує легкий зелений чай. Аромат ненав’язливий — тому Анчан так добре поєднується з іншими смаками: лимоном, медом, м’ятою, імбиром, лемонграсом, ягодами.
Ще одна перевага — відсутність кофеїну. Анчан — квітковий настій, тож його можна пити в будь-який час доби, пропонувати гостям, які не п’ють чай і каву, і використовувати як основу для безалкогольних напоїв.
Як заварювати синій чай Анчан
Квітки кліторії легкі й об’ємні, тому звичні «чайні ложки» тут вводять в оману. Краще орієнтуватися на вагу або на кількість квіток.
Параметр
Гарячий настій
Холодне заварювання
Кількість на 200 мл
1–1,5 г (приблизно 6–10 квіток)
1,5–2 г
Температура води
90–95 °C
холодна питна вода
Час настоювання
5–7 хвилин
6–8 годин у холодильнику
Повторні заварювання
1–2, колір стає світлішим
не потрібні
Прогрійте чайник чи склянку гарячою водою — так настій краще розкриється.
Покладіть квітки і залийте водою, що трохи охолола після кипіння.
Настоюйте 5–7 хвилин: що довше, то глибший синій.
Процідіть. Якщо хочете фіолетовий колір — додайте лимон уже в чашці, на очах у гостей.
Порада: заварюйте в прозорому посуді. Половина задоволення від Анчану — дивитися, як вода поступово набирає колір.
Як подавати: лимонади, коктейлі, синій рис
Двоколірний лимонад
Приготуйте міцний холодний настій (2–3 г квіток на 200 мл). У високу склянку покладіть лід, налийте лимонний сік із цукровим сиропом або медом, долийте газовану воду, а зверху дуже повільно, по ложці, — синій настій. Верхній шар залишиться синім, нижній стане фіолетовим. Перемішайте при гостях — і весь напій змінить колір.
Безалкогольний коктейль «сутінки»
Змішайте охолоджений Анчан із соком лайма, кількома листочками м’яти й тоніком. Тонік містить лимонну кислоту, тому колір зміщується в бузковий. Для святкового столу заморозьте синій настій у формочках для льоду: кубики, тануючи в лимонаді, малюватимуть фіолетові розводи.
Синій рис удома
За мотивами наси керабу: замочіть 2–3 г квіток у воді, яку використаєте для варіння рису, на 10–15 хвилин, процідіть і варіть рис як зазвичай. Подавайте з овочевим салатом, смаженою рибою чи куркою і свіжою зеленню. Такий рис можна також використати для суші чи боулів — він виглядає незвично, а смак рису практично не змінюється.
Інші ідеї
Латте: міцний настій Анчану з гарячим молоком чи рослинним напоєм і медом дає ніжно-блакитний колір.
Суміші: Анчан із лемонграсом, імбиром або м’ятою — делікатний трав’яний купаж.
Десерти: настоєм можна підфарбувати желе, крем чи тісто для млинців — без штучних барвників.
Цікаві факти про кліторію трійчасту
Одна рослина буває з синіми, білими або рожевими квітками — залежно від сорту, але синій колір дають саме квітки з великим вмістом тернатинів.
У 2021 році Управління з контролю за продуктами і ліками США (FDA) дозволило використовувати екстракт квіток кліторії як харчовий барвник.
Синій — рідкісний колір у природній їжі, тому кліторію розглядають як одне з найцікавіших джерел натурального синього барвника.
Молоді стручки рослини їстівні, а сама кліторія як бобова збагачує ґрунт азотом.
Чому варто спробувати Анчан від LifeTea
У нашому каталозі Анчан (синій чай) — це цілі висушені пелюстки кліторії трійчастої з Таїланду, без жодних домішок і без кофеїну. Ми пропонуємо його у фасуваннях 70, 125 і 250 г: невеликої упаковки вистачить, щоб поекспериментувати з лимонадами і коктейлями, а більший обсяг зручний для кав’ярень і барів, де синій напій стає фірмовою родзинкою меню. Для закладів діють умови співпраці, а в кошику — знижка за об’єм до −10% — деталі на головній сторінці LifeTea.
Якщо хочете порівняти синій настій із класичними чаями, зверніть увагу на дегустаційний набір фіточаю або подивіться зелені чаї — з ними Анчан добре поєднується у власних купажах.
Часті запитання
Чи є в синьому чаї Анчан кофеїн?
Ні. Анчан — це квітки кліторії трійчастої, а не листя чайного куща, тому настій не містить кофеїну. Якщо ви змішуєте його із зеленим чи чорним чаєм, кофеїн буде лише від чаю.
Чому мій Анчан вийшов не синім, а фіолетовим чи зеленуватим?
Колір залежить від кислотності. Кисла вода чи залишки лимону в посуді зміщують відтінок до фіолетового, а лужна, дуже жорстка вода — до зеленуватого. Спробуйте фільтровану воду і чистий посуд.
Скільки квіток класти на чашку?
Орієнтуйтеся на 1–1,5 г, тобто приблизно 6–10 квіток на 200 мл гарячої води. Для лимонадів і коктейлів настій роблять міцнішим — до 2–3 г.
Чи можна заварювати квітки повторно?
Так, один-два рази. Другий настій буде світлішим, тож його зручно використовувати для холодних напоїв або змішувати з іншими чаями.
Який смак у синього чаю?
Легкий, трав’янистий, трохи деревний, без вираженої солодкості чи гіркоти. Тому Анчан часто доповнюють медом, лимоном, м’ятою або ягодами.
Висновок
Синій чай Анчан — рідкісний випадок, коли напій водночас простий і вражальний. Він пройшов шлях від традиційного барвника для рису й десертів Південно-Східної Азії до світових барних меню, а його «магія» пояснюється цілком земною хімією антоціанів. Спробуйте заварити його вдома, додати лимон і подивитися, як змінюється колір, — і, можливо, синій лимонад стане вашим фірмовим напоєм цього сезону. Замовити синій чай Анчан можна на сайті LifeTea з доставкою по всій Україні.
