Холодне заварювання чаю: cold brew на 5 смаків

Холодне заварювання чаю, або cold brew, — найпростіший спосіб приготувати м’який і ароматний холодний чай без гіркоти. Жодного окропу і таймера: ви засипаєте листя в глечик, заливаєте холодною водою, ставите в холодильник і наступного ранку отримуєте готовий напій. За ніч чай повільно віддає смак, і результат виходить солодкуватим, округлим, з яскравим ароматом фруктів.

У цій статті ми не повторюватимемо загальну інструкцію про айс-ті, а зробимо практичну колекцію: п’ять смаків холодного заварювання на п’ять різних настроїв — від ягідного чорного чаю до синього анчану без кофеїну. Для кожного смаку — точна кількість чаю на літр, час у холодильнику, добавки й ідеї подачі. А на початку пояснимо, чим cold brew відрізняється від японського способу «гарячим на лід».

Уся колекція побудована на наших чаях: «Полунична насолода», «Вишнева екзотика», «Зелена іскра», «Соу-Сеп» і синій чай Анчан.

Холодне заварювання чаю: у чому суть

При гарячому заварюванні висока температура швидко витягує з листя все: і ароматичні речовини, і дубильні речовини, які дають терпкість та гіркоту. У холодній воді екстракція йде повільно й вибірково. Як пояснює авторка блогу Oh, How Civilized, чайна сомельє, холодне заварювання дає солодший і м’якший смак, бо танінів, що роблять чай гірким, у холодній воді витягується менше, ніж у гарячій.

Компанія Mizuba Tea, що спеціалізується на японському чаї, також зазначає, що холодна екстракція дає м’якший профіль з меншою терпкістю і меншим вмістом кофеїну порівняно з гарячим заварюванням. Утім, кофеїн нікуди не зникає повністю: чорний і зелений чай, заварені холодним способом, усе одно його містять.

Три способи холодного чаю в Японії

Японія має розвинену культуру холодного чаю, і там розрізняють щонайменше три методи.

Мідзудасі (mizudashi) — класичне холодне заварювання: листя заливають холодною водою і залишають на ніч у холодильнику. Mizuba радить близько 20 г бантя чи ходзьтя на глечик об’ємом пів галона (приблизно 1,9 л).
Корідасі (kōridashi) — заварювання на льоду: невелика кількість якісного сенча кладеться в чайник, заповнений льодом, і лід повільно тане, витягуючи смак. Метод найповільніший, зате дає особливо ніжний, насичений умамі настій.
Гарячим на лід — міцний гарячий чай одразу виливають на лід. Британське видання Tea Trade називає цей спосіб flash chill і описує його як японський метод: використовують удвічі більше листя (наприклад, 6 г на порцію 300 мл), заварюють у половині об’єму гарячої води звичайний час і виливають на лід.

Cold brew чи «гарячим на лід»: що обрати

Критерій	Холодне заварювання	Гарячим на лід
Час	4–12 годин	5–7 хвилин
Кількість чаю	8–10 г на 1 л	удвічі більше за звичайне
Смак	м’який, солодкуватий, фруктовий	яскравіший, з терпкістю і «високими» ароматичними нотами
Прозорість	зазвичай прозорий	менше каламутніє, ніж звичайний охолоджений гарячий чай
Кращий для	фруктових і зелених чаїв, приготування наперед	Earl Grey, ароматних чорних чаїв, коли напій потрібен одразу

Tea Trade пояснює, що деякі ароматичні сполуки щільно скручених улунів і чорних чаїв погано розкриваються в холодній воді, тому для таких чаїв «гарячий на лід» може бути кращим. А фруктові суміші, де аромат дають шматочки ягід і фруктів, чудово почуваються саме в cold brew.

Базовий метод cold brew

Візьміть чистий скляний глечик або пляшку з кришкою на 1 л.
Відважте чай: 8–10 г на 1 л води. Для фруктових сумішей беріть верхню межу — шматочки фруктів займають частину ваги.
Залийте холодною фільтрованою водою кімнатної температури або з холодильника.
Злегка перемішайте, закрийте кришкою і поставте в холодильник.
Витримайте потрібний час: зелені чаї — 4–6 годин, чорні — 8–12 годин.
Процідіть через ситечко і перелийте в чисту пляшку.
Зберігайте в холодильнику й випийте протягом 2–3 днів.

Порада: чорний чай у cold brew прощає помилки — навіть якщо ви забудете про нього на кілька годин довше, він навряд чи стане гірким. А от зелений після 6–8 годин може набути трав’янистої різкості.

Смак 1. «Полунична насолода» — ягідний класичний

«Полунична насолода» — чорний чай з полуницею, чорницею та ананасом. У холодному заварюванні ягідні ноти стають солодшими й виразнішими, а терпкість чорного чаю майже зникає.

Пропорція: 10 г на 1 л.
Час: 10–12 годин у холодильнику.
Добавки: 5–6 свіжих полуниць, розрізаних навпіл, і гілочка базиліку на останні 2 години.
Подача: у склянці з льодом і скибочкою лимона. Для «полуничного лимонаду» змішайте 200 мл чаю з 20 мл лимонного соку і 15 мл цукрового сиропу.

Смак 2. «Вишнева екзотика» — глибокий і фруктовий

«Вишнева екзотика» — чорний чай з вишнею, папаєю, ананасом і чорницею. Це найнасиченіший смак колекції, з темним рубіновим кольором.

Пропорція: 10 г на 1 л.
Час: 10–12 годин.
Добавки: паличка кориці на весь час настоювання дає ледь помітну пряну ноту.
Подача: з льодом і кількома замороженими вишнями. Для газованої версії змішайте чай з газованою водою 2:1 безпосередньо перед подачею.

Смак 3. «Зелена іскра» — свіжий і легкий

«Зелена іскра» — зелений чай з ківі та полуницею. Холодне заварювання робить його соковитим і дуже освіжальним — ідеальний денний напій у спеку.

Пропорція: 8 г на 1 л.
Час: 4–6 годин, не довше 8.
Добавки: тонкі скибочки огірка і 5–6 листків м’яти.
Подача: з льодом і скибочкою лайма. Добре поєднується з кубиками льоду з анчану (див. смак 5).

Смак 4. «Соу-Сеп» — тропічний

«Соу-Сеп» — зелений чай із соу-сепом, тропічним фруктом, який ще називають гуанабаною. Його смак у холодній версії нагадує кремовий фруктовий коктейль з легкою кислинкою.

Пропорція: 8–9 г на 1 л.
Час: 5–6 годин.
Добавки: кілька шматочків свіжого ананаса або манго.
Подача: з льодом і соком половини лайма на глечик. Для «тропічного» моктейлю змішайте 150 мл чаю з 50 мл ананасового соку.

Смак 5. Анчан — синій і без кофеїну

Анчан — висушені квітки кліторії трійчастої з Таїланду. Це не чайний лист, тому напій не містить кофеїну і підходить для вечора та дитячого меню. У холодній воді анчан дає насичений синій колір, а при додаванні лимонного соку стає фіолетовим і рожевим.

Пропорція: 5–6 г на 1 л.
Час: 4–8 годин — перевіряйте колір, він має стати глибоко синім.
Добавки: лемонграс або цедра лайма.
Подача: з льодом і окремим глечиком лимонаду — гості самі змінюють колір. Також можна заморозити настій у формах для льоду і додавати кубики в інші смаки колекції.

Типові помилки холодного заварювання

Занадто мало чаю. Звичка міряти «як для гарячого» дає водянистий результат. Для cold brew потрібно помітно більше листя на об’єм, ніж для однієї чашки.
Надто довге настоювання зеленого чаю. Якщо залишити зелений чай у воді на добу, він втрачає свіжість і набуває різкого трав’янистого присмаку. Ставте нагадування.
Непроціджений чай у холодильнику. Після потрібного часу обов’язково проціджуйте напій: листя, що лишається у воді, продовжує віддавати терпкість.
Брудний або пахучий посуд. Пластикові пляшки можуть давати сторонній запах. Використовуйте скло і мийте його без ароматизованих засобів.
Лід з водопровідної води. Кубики з хлорованої води псують тонкий аромат. Для льоду беріть фільтровану воду або заморожуйте сам чай.

Холодний чай з собою

Cold brew зручно брати на роботу, у дорогу чи на пікнік. Увечері заваріть чай просто в скляній пляшці з широким горлом, а зранку процідіть його в термопляшку з кількома кубиками льоду — напій залишатиметься холодним кілька годин. Для пікніка заздалегідь заморозьте частину чаю в пластикових формочках: такий лід не розбавить напій, а смак залишиться насиченим до останнього ковтка. Якщо ви готуєте для дітей, обирайте анчан без кофеїну і додавайте до нього трохи яблучного соку.

Зведена таблиця колекції

Смак	Основа	Чай на 1 л	Час у холодильнику	Кофеїн
Полунична насолода	чорний	10 г	10–12 год	є
Вишнева екзотика	чорний	10 г	10–12 год	є
Зелена іскра	зелений	8 г	4–6 год	є
Соу-Сеп	зелений	8–9 г	5–6 год	є
Анчан	квітки кліторії	5–6 г	4–8 год	немає

Сироп для холодного чаю

Щоб підсолоджувати холодні напої без нерозчинених кристалів, тримайте в холодильнику простий сироп.

Змішайте 200 г цукру і 200 мл води в сотейнику.
Прогрійте на середньому вогні, помішуючи, до повного розчинення цукру — кип’ятити не обов’язково.
За бажанням додайте смужку лимонної цедри, гілочку м’яти або 10 г імбиру і залиште на 15 хвилин, потім процідіть.
Остудіть, перелийте в чисту пляшку і зберігайте в холодильнику до двох тижнів.

Орієнтир: 10–20 мл сиропу на склянку 250 мл, залежно від смаку.

Як влаштувати дегустацію cold brew

П’ять смаків — готовий формат для літньої вечірки чи дегустації в кафе. Увечері заваріть усі п’ять пляшок, уранці процідіть і охолодіть склянки. Подавайте по 80–100 мл кожного смаку в порядку від легшого до насиченішого: анчан, «Зелена іскра», «Соу-Сеп», «Полунична насолода», «Вишнева екзотика». Між смаками пропонуйте гостям воду, а наприкінці — лимонний сік для «фокусу» з анчаном.

Часті запитання

Чи можна заварювати cold brew при кімнатній температурі?

Краще в холодильнику. Фруктові суміші містять шматочки фруктів і ягід, тому холодне середовище під час настоювання — простий спосіб зберегти напій свіжим.

Чи можна підсолоджувати холодний чай?

Так, але цукор погано розчиняється в холодній воді. Використовуйте цукровий сироп 1:1 або мед, розведений невеликою кількістю теплої води.

Чому мій холодний чай слабкий?

Замало чаю або недостатньо часу. Збільште кількість до верхньої межі і подовжте настоювання на 1–2 години.

Чи можна заварити те саме листя вдруге?

Можна, але другий настій буде значно слабшим. Якщо хочете спробувати, залийте листя свіжою холодною водою одразу після проціджування і подовжте час настоювання на 2–3 години. Для фруктових сумішей краще щоразу брати свіжу порцію: шматочки фруктів віддають смак переважно в першому заварюванні.

Скільки зберігається cold brew?

Проціджений напій зберігайте в закритій пляшці в холодильнику та випийте протягом 2–3 днів.

Висновок

Холодне заварювання — найлінивіший і водночас найсмачніший спосіб приготувати холодний чай. П’ять смаків цієї колекції покривають усе: ягідну класику, насичений фруктовий, свіжий зелений, тропічний і синій без кофеїну. Щоб спробувати кілька смаків одразу, зверніть увагу на дегустаційний набір чаю, а для кафе, що хочуть додати cold brew у літнє меню, на головній сторінці LifeTea діють знижка за об’єм до −10% і окремі умови співпраці.

Джерела

Чаї до статті

Анчан
Синій чай Анчан від LifeTea — фіточай з пелюсток кліторії трійчастої, насичений синій колір і квітковий аромат. Без кофеїну.

Діапазон цін: від 205,00 ₴ до 588,00 ₴ Оберіть опції Цей товар має кілька варіантів. Параметри можна вибрати на сторінці товару
Лимонний променад
(3)
Класичний чорний чай з лимоном, апельсином, імбиром і травами. Освіжає, зігріває — ідеальний для осінньо-зимового сезону.

Діапазон цін: від 80,00 ₴ до 770,00 ₴ Оберіть опції Цей товар має кілька варіантів. Параметри можна вибрати на сторінці товару
Вишнева екзотика
(2)
Чорний чай Вишнева Екзотика — яскравий аромат вишні, папайї, ананаса і чорниці. Екзотичний купаж.

Діапазон цін: від 81,00 ₴ до 781,00 ₴ Оберіть опції Цей товар має кілька варіантів. Параметри можна вибрати на сторінці товару
Зелений Соу-Сеп
(1)
Зелений чай Соу-Сеп — тропічний смак райського яблука, легкий і освіжальний, з нотками ананаса та манго.

Діапазон цін: від 98,00 ₴ до 962,00 ₴ Оберіть опції Цей товар має кілька варіантів. Параметри можна вибрати на сторінці товару

Увесь каталог чаю →

Холодне заварювання чаю: колекція cold brew на 5 смаків